东北大酱是东北地区传统美食的重要调料之一，最正宗的做法如下：

材料：黄豆、辣椒末、大蒜末、姜末、盐、糖等。

步骤：

1. 准备黄豆，要挑选优质黄豆，无杂质无坏豆。将黄豆充分泡发后清洗干净，放锅里蒸大约一个小时左右，蒸到豆子熟透。然后放在室内阴凉处发酵，直到黄豆长满黄绿色的毛为止。

2. 将发酵好的黄豆用凉水清洗，然后沥干水分。之后准备一个大缸，缸里铺一层玉米叶，然后把黄豆一层一层铺在上面。过几天以后加水加盐（根据个人口味加量），加水时也要注意均匀加水，使黄豆充分吸水膨胀软化。

3. 之后将缸密封盖好放在阴凉处发酵一段时间（一般夏天一周左右即可）。待酱香味浓郁时即可开坛使用，但是至少要保证六个月以上才能达到好的味道。其间需隔几天翻酱一次（每隔一周左右沿大缸四周均匀洒少许白开水让其继续发酵），以防酱汁不均匀而变质发臭长毛等情况。值得注意的是水分要少加不可过稀以防“过咸”。待发酵到一定时候要观察大酱的颜色以及酱香味是否浓郁等。然后可开封使用。在开封使用期间还要注意避免沾染生水或其他油污，以免大酱变质长毛而失效报废。若想做大酱汤或者炖菜，可将大酱炒制或者加水熬制。也可根据个人口味添加辣椒末蒜末等调味品来增加风味。这样制作出来的东北大酱味道最为纯正。

以上是最正宗的东北大酱做法，仅供参考。每个人可以根据个人口味适当调整用料和做法。

最正宗的做法 东北大酱的做法

东北大酱是东北地区特有的一种酱料，味道醇厚，用途广泛。以下是东北大酱的正宗做法：

材料：

* 黄豆：5斤

* 粗粒大盐：适量

*冷水：适量

*花椒大料等调味品：适量（可选）

步骤：

1. 黄豆处理：将黄豆浸泡在冷水中，时间约为半天到一天，直到黄豆变软。然后将其煮熟，煮到黄豆没有硬心为止。接着将黄豆沥干水分，自然冷却。

2. 发酵阶段：将冷却后的黄豆与粗粒大盐混合均匀，然后装入干净的容器中，进行发酵。容器最好选择陶瓷或玻璃材质，以保证大酱的新鲜度。发酵时间根据气温而定，一般需要几个月到一年不等。在这个过程中，黄豆会转化成微生物，产生独特的风味。

3. 翻搅与调味：每隔一段时间（如一个月），打开容器，用干燥的筷子搅拌大酱，以释放其中的气体。同时可以根据口味加入适量的花椒、大料等调味品。注意每次搅拌都要使用干净的筷子，避免带入杂质。

4. 存储与成熟：完成发酵后，将大酱存放在阴凉、干燥的地方，让其继续成熟。随着时间的推移，大酱的味道会变得更加醇厚。

5. 使用：成熟的东北大酱可以直接用于烹饪，如炖菜、炒菜等。也可以用于制作其他酱料或调味。需要注意的是在储存过程中如果发现长毛等现象要及时去除并再次密封。一般情况下需要放一年以上才更加好吃。使用之前建议尝试其味道并根据需求做适当的调整如太咸可添加冷开水等）。最后，如果发现长霉过于严重或有异味则不建议食用以防变质对健康造成影响）。

以上步骤完成后即可得到正宗的东北大酱。在制作过程中注意卫生与保存条件以避免变质以保证食品的安全与健康。